L’Homo Sapiens si distingue fra tutti i mammiferi per lo straordinario onnivorismo, che non ha eguali se si eccettuano, ma a distanza, l’orso bruno e il maiale. Questo è intanto un dato di fatto, che ha una sua Storia, un suo presente e sempre più un futuro, che proveremo brevemente a esaminare. Grazie a questa strategia alimentare molto varia e sempre più varia, è stato possibile per l’Uomo acquisire tutte le sostanze necessarie alle sue esigenze energetiche e strutturali facendo uso delle migliori fonti alimentari disponibili nell’ecosistema di origine e anche a partire da un certo momento della sua evoluzione adattandosi ad ecosistemi remoti. La Storia non è una semplice cronaca, ma ricerca e interpretazione dei fatti acquisiti. Solo definendo l’essenza dei fatti e il loro preciso ruolo nei riferimenti delle società umane, si può costruire una Storia, in questo caso dell’alimentazione, che si presenti come dimensione culturale e quindi via da percorrere e valutare per costruire l’alimentazione del futuro, una futurologia alimentare. L’alimentazione non è soltanto un apporto di fattori nutritivi, che oggi sono divisi in sei classi: carboidrati, grassi, proteine, vitamine, ioni minerali e acqua. L’alimentazione apporta anche una estrema varietà di fattori che vengono definiti come extranutrizionali, dotati di un ruolo che va rivelandosi progressivamente sempre più importante per il completo benessere dell’uomo, oltre che degli animali. La grande flessibilità e creatività nell’approccio al cibo, che ha avuto il suo culmine 10.000 anni fa con la conversione totale di molte popolazioni all’agricoltura e all’allevamento, si è instaurata molto gradualmente nel corso dell’evoluzione umana. Anche oggi, sulla Terra, ci sono isole di gruppi umani con alimentazione molto specializzata in quanto perfettamente adattati ad ecosistemi che sono rimasti immutati dal Pleistocene: la tundra artica e subartica, la foresta fluviale amazzonica, i deserti sudafricani o australiano. In questi ambienti l’adattamento è avvenuto attraverso l’aumentata espressione genica che porta alla produzione di enzimi specializzati per la conversione delle variabili risorse alimentari dell’ambiente nelle molecole essenziali alle funzioni vitali. Già questo fatto dovrebbe far riflettere sui pericoli e rischi che possono esserci ogni qualvolta si decida di modificare, drasticamente, e da un giorno all’altro, il nostro modo di mangiare, dove nostro si riferisce a ciò che è stato acquisito nel corso di migliaia di anni dai nostri geni. Solo questa riflessione sarebbe sufficiente a una cautela nella valutazione dei dati. Su Nature, 428, 2004, pp.415-418, viene pubblicato un lavoro di H.H. Stedman et al., Myosin Gene Mutation Correlates with Anatomical Changes in the Human Lineare, che mostra le immagini delle calotte craniche di Gorilla gorilla e di Homo Sapiens, facendo vedere come le zone di attacco dei muscoli della masticazione molto estese nel gorilla, sono limitate a parte dell’area temporale nell’uomo e si nota anche l’assenza di sovrapposizione fra queste zone e le suture, cioè le linee di saldatura delle ossa craniche durante lo sviluppo cerebrale. La grande espansione cerebrale nello sviluppo postnatale, che determina dimensioni tre volte e mezzo superiori al gorilla, viene raggiunta in virtù dell’handicap alimentare nella potenza dei muscoli della masticazione a vantaggio della grande elasticità del cranio. La ricerca spiega questo handicap attraverso l’analisi di una mutazione genetica a carico del gene myh 16, che codifica normalmente la sintesi della proteina MYH 16, che costituisce la catena pesante della miosina dei muscoli mascellari. La mutazione nell’uomo, diversamente dai Primati, impedendo la sintesi di questa proteina, di fatto produce una marcata riduzione dimensionale mascellare. Un volta che avvennero questi cambiamenti anatomici dei mutanti dalla mascella gracile, le nicchie alimentari per questi mutati divennero troppo competitive rispetto ai primati non umani, e per loro, divenne preferibile, grazie al sopravvenuto bipedismo, colonizzare nicchie di savana che, d’altronde, si stavano espandendo per i contemporanei cambiamenti climatici. In questi nuovi habitat avrebbero recuperato nuovi alimenti più adatti alla loro anatomia maxillo-facciale e soprattutto più utili, dal punto di vista nutrizionale, alla decisiva espansione cerebrale che fu acquisita solo quando ci si orientò verso una alimentazione estremamente appropriata alle esigenze dello sviluppo cerebrale in questione. È come dire che fu l’alimentazione a determinare lo sviluppo del cervello e non viceversa, inoltre la riduzione dell’apparato masticatorio e del palato che si è avvicinato alla colonna vertebrale è un presupposto essenziale all’articolazione dei fonemi tipici del linguaggio umano. Queste informazioni dimostrano il flusso bidirezionale di effetti tra alimenti e geni e quindi la stretta correlazione tra cibo e geni. Più precisamente gli ominini di 5-2,5 milioni di anni fa vivevano in foreste umide. Questi habitat impongono ai primati una alimentazione frutti-folivera come quella delle grandi scimmie attuali, un regime ricco di carboidrati a rapido assorbimento, ma poco digeribili per l’apparato umano per la presenza di fibre come cellulosa, lignina e pectina. Il clima di 2,3 milioni di anni fa divenne più freddo e secco e spinse gli abitanti di quel periodo a cibarsi di insetti e larve, molto grasse e provviste di micronutrienti, così come miele, ricco di zuccheri semplici a rapida assimilazione. Con l’avvento del Pleistocene varia anche la dieta che si arricchisce di alimenti sotterranei delle piante: tuberi, radici, rizomi, semi e noci, ricchi di fibra, di carboidrati a lenta digestione (amidi), di acidi grassi polinsaturi che sarà un fattore nutrizionale determinate dello sviluppo cerebrale del genere Homo. Tra la fine del Pliocene e l’alba del Paleolitico la superficie dei molari si riduce dai 756 millimetri quadrati del Paranthropus robustus ai 478 dell’Homo habilis. Motivo? La frammentazione del materiale ingerito per una migliore digestione. Ma c’è di più, perché questi tratti anatomici indicano consumi consistenti di carne e qui si segna il definitivo distacco alimentare dalle grandi scimmie. Siamo nel definitivo stadio di acquisizione dell’onnivorismo e l’entrata di carne e grassi nella dieta significa più energia e una concentrazione di nutrienti che sono alla base di una espansione cerebrale superiore. Semi e noci hanno dato per la prima volta un sostanziale apporto di acidi polinsaturi specifici delle strutture cerebrali e la carne ha reso disponibili aminoacidi essenziali dai quali derivano anche mediatori chimici fondamentali per la funzione nervosa. Proprio su questo punto della carne e del cibo animale, il ruolo della alimentazione nel processo di formazione dell’homo rispetto agli altri ominidi, è rafforzato dal confronto del genoma dello scimpanzè dall’uomo. Le differenze geniche ammontano a non più dell’1 per cento. L’analisi comparativa ha mostrato come i maggiori livelli di selezione positiva nel passaggio da scimpanzè ad uomo sono posseduti da geni che codificano proteine coinvolte nell’attività enzimatica relativa al metabolismo degli aminoacidi e quindi implicano l’utilizzo di materia prima alimentare ricca di contenuto proteico come il cibo animale. Un altro studio simile, ma centrato sul livello di espressione genica e limitato al settore cerebrale, ha mostrato che nel cervello umano rispetto a quello dei primati non umani, sono molto più espressi geni che danno origine a enzimi del metabolismo dei lipidi e soprattutto del colesterolo, e questo è in perfetta sintonia con le nostre conoscenze sulla biochimica delle membrane cellulari e che conferma, ulteriormente, la posizione preminente dell’aumento di carne alla base delle origini umane. Circa 2 milioni di anni fa, in coincidenza con la forte variazione climatica verso climi più freddi e asciutti, compaiono ominidi di più alta statura, cosa che, grazie alle probabili riduzioni dell’apparato pilifero e la comparsa delle ghiandole sudoripare, permetteva una maggiore resistenza in ambienti secchi e esposti al sole. Un corpo più grande e voluminoso richiede un apparato osteomuscolare molto più sviluppato che è possibile solo passando a una dieta decisamente carnea, ricca quindi di proteine facilmente utilizzabili per una rapida crescita corporea in quei mutanti di specie capaci di esprimere i geni appropriati nel momento dello sviluppo. Così rimanendo al presente, ci si accorge nel contesto dell’Africa, che Masai e Wa-tutsi, pastori, sono più carnivori dei Pigmei, agricoltori-raccoglitori in un ambiente nel quale le risorse carnee sono più diluite, sporadiche e intermittenti.

Nei Pigmei la presenza di intense attività di caccia ha contribuito sicuramente a mantenere la riduzione della massa corporea, così che EQ (encephalization quotient) è pienamente nell’intervallo di Homo sapiens. Una ulteriore controprova del ruolo decisivo che il cibo animale e la carne hanno avuto e hanno nell’evoluzione del cervello, è dato dal caso dell’Homo floresiensis, da intendere come una regressione dimensionale (basso EQ) di Homo erectus in condizioni estreme di restrizione dell’area alimentare e che è stato studiato per la sua connessione filogenetica con Homo erectus, di cui floresiensis sarebbe una versione endemica miniaturizzata, per effetto di condizioni estreme di isolamento e di scarsità di risorse alimentari. E’ la controprova che un elevato consumo di carne è l’evento fondamentale della rivoluzione alimentare del primo Pleistocene e che ciò implica anche grandi capacità di spostamento. A sua volta la mobilità necessaria per procurarsi la carne è la conseguenza più importante del processo di condizionamento dell’anatomia umana da adattamento, come la riduzione della massa intestinale e l’aumento dell’efficienza nella stazione eretta e nella corsa, che facilitano un onnivorismo sempre più completo. Si espande così il tempo giornaliero per muoversi rispetto a quello impegnato per mangiare, con più difficoltà a raccogliere, conservare e distribuire il cibo, creando così le condizioni socio-economiche per la vita di gruppo e i presupposti per una sempre crescente encefalizzazione, tempo di sviluppo cerebrale e longevità. Ma tornando alla grande rivoluzione alimentare del Pleistocene, un altro elemento fortemente significativo della differenza dell’homo ergaster dalla linea dell’homo habilis (suo contemporaneo) è rappresentato dal ridotto sviluppo del complesso dentale in rapporto alla massa corporea molto aumentata e ancora più significativa è la forma cambiata della cassa toracica. Questa non ha più l’aspetto a imbuto capovolto, tipico dei primati attuali e ancora presente in habilis. Essa ha invece la forma come negli uomini odierni, cioè con la geometria di un cilindro regolare. L’acquisizione di questa nuova forma di torace implica una notevole riduzione della lunghezza dell’intestino, che è strettamente connessa a un cambiamento di dieta. Intestini molto più lunghi servono a estrarre nutrienti da cibi ricchi di fibra alimentare, resistente agli enzimi digestivi e che necessita di una lunga permanenza nel tubo digerente per essere attaccata dalla flora batterica intestinale. Intestini invece sempre più brevi si ritrovano in mammiferi a crescente grado di carnivorismo, poiché la carne rappresenta il cibo per eccellenza dotato di alta densità di nutrienti e provvisto di rapida digeribilità per gli organismi che hanno sviluppato gli apparati enzimatici adatti. La carne apporta, in grande quantità condensata in volumi relativamente piccoli, e per di più in forme molto assimilabili dall’epitelio intestinale, energia, aminoacidi essenziali e minerali. Questa situazione inverte i tempi del ciclo alimentare: molto meno tempo a masticare e digerire, molto più tempo da dedicare alla ricerca degli alimenti carnei. Ancora però la rivoluzione alimentare avvenuta nel primo Pleistocene non giustifica abbastanza il significativo aumento di volume encefalico che progressivamente verrà raggiunto successivamente. In questa fase ancora il carnivorismo era limitato alla frantumazione delle ossa e alla spoliazione di carcasse. Infatti il quoziente di encefalizzazione rispetto a sapiens passa dal 57 per cento di habilis a poco più del 60 per cento per l’erectus del primo Pleistocene (1,8-1,5 milioni anni fa). Quindi, questo ancora significa che malgrado la riduzione della massa intestinale, la quota di energia metabolica finalizzata a sostenere un’attività cerebrale più complessa nell’homo erectus è ancora distribuita su altri organi e sistemi, gli apparati osteoarticolare e muscolare soprattutto. Questo fatto, trova tra l’altro riscontro nella relativa ristrettezza del canale vertebrale in questa specie umana. Questo canale ospita fibre nervose (midollo spinale) che innervano lo scheletro postcraniale. Questo fatto fa pensare che erectus ancora non disponesse di una mappa cerebrale molto sviluppata, tale da governare l’esecuzione di movimento complessi, e solo una sofisticata regolazione, per esempio, dei movimenti del diaframma e degli intercostali consente la modulazione del flusso aereo necessaria all’espressione dei fonemi vocali. L’ulteriore passo evolutivo fondamentale nell’uomo si realizza a questo punto quando 1,6-1,4 milioni di anni fa, cioè in piena diffusione di Homo erectus, inizia il controllo del fuoco e conseguentemente il consumo di cibi cotti, fatto da cui ne deriva un apporto nutrizionale notevolmente migliore e di conseguenza un impatto più radicale sui nostri geni. Per quanto riguarda i cibi vegetali, questi diventano più accessibili e digeribili perché perdono la consistenza delle pareti cellulari di cellulosa, l’amido e le proteine contenuti nei tuberi e semi subiscono processi di denaturazione che li fanno attaccare più facilmente dagli enzimi salivari, gastrici e intestinali. Inoltre i molti cibi vegetali ci sono sostanze tossiche che vengono distrutte dal calore e le fibre sono ammorbidite. Considerazioni simili si possono fare per la carne. L’intenerimento è specialmente importante per le carni di animali selvatici, il collagene di cui sono ricche queste carni è duro da masticare a crudo, con la cottura perde la sua struttura fibrosa. Non a caso gli scimpanzè che fra le grandi scimmie sono quelli con il più sviluppato carnivorismo, preferiscono prede piccole e giovani, e, di queste, preferiscono il sangue, il cervello e le interiora che sono molto povere di collagene. La cottura ha poi risolto il tempo alimentare (masticazione + digestione + assorbimento) per Homo ergaster che in effetti mostra una riduzione delle dimensioni di denti e mascella. Questa riduzione si accentuerà ancora di più in Homo Sapiens (circa 100.000 anni fa) e questo cambiamento coincide con l’adozione della bollitura. La cottura però ha come conseguenza il fatto che alcune vitamine si inattivano con l’alta temperatura e l’uomo, come gli altri primati, non avendo mai sofferto dell’incapacità di sintesi di questi essenziali micronutrienti, grazie al vegetarianesimo spinto delle specie ancestrali, ha dovuto mantenere alto l’introito di verdura e frutta cruda, e questo fatto, giustifica il suo esaltato onnivorismo. A controprova, nuovamente, ci si accorge che in ambienti privi di questi apporti essenziali, gli Eschimesi fino ad epoche recenti, tornano al carnivorismo crudo perché nelle carni cotte non si ritrovano sufficienti quantità di vitamina C ed E. Ma il definitivo balzo molto in avanti nell’encefalizzazione si avrà con Sapiens. Occorre quindi analizzare le ulteriori innovazioni alimentari che hanno accompagnato la grande crescita di EQ nella specie di Homo comparse dopo 600.000 anni fa: heidelbergensis, neanderthalensis e sapiens. Queste innovazione nel regime alimentari sono le sole che spiegano come si possa sostenere un grande cervello, impresa molto rara fra gli animali (per cui negare lo specismo non ha alcuna base né razionale, né scientifica né filosofica sostenibile), ed è condivisa solo dai delfini, dalle focene e dagli umani dal medio Pleistocene in poi. Portarsi appresso un grande cervello, dall’alto costo nutrizionale sembrerebbe non trovare giustificazioni in un evidente vantaggio selettivo. Infatti molto mammiferi pur non appesantiti non avendo un grande cervello, sopravvivono abbastanza bene. Ma questo fatto si inverte nell’uomo. L’handicap di un grande cervello ha determinato il rifiuto di nicchie ecologiche ristrette e la diffusione della specie in tutto il pianeta alla ricerca dell’unica risorsa insopprimibile per sopravvivere e per caricarsi, da animale terrestre e culturale, quella testa enorme! La ricerca quindi di un cibo superiore che dovrà avere qualcosa in comune con quello dei piccoli cetacei “intelligenti” prima citati. Siamo così arrivati all’ultima frontiera: quella del grasso animale. Tema del prossimo articolo.