Il Cibo 1. Mangiando s’impara

Sembra facile: “vivere pienamente con i nostri piaceri non meno che con i nostri principi”. Ancora: “La consapevolezza che i sensi sono parte della nostra intelligenza è ciò che ci rende umani”.
Vola alto Adam Gopnik nel suo In principio era la tavola; lo scrittore americano, saggista capace di svariare con la stessa penetrante competenza (priva di supponenza) dalla storia delle idee politiche, al costume, alle biografie, costruisce attorno al cibo un libro incatturabile, che sta al punto ma si dipana in più direzioni. Vediamo.

Prima riferisce una storia plausibile, o comunque intrigante: a Parigi nel Settecento, dopo la Rivoluzione, i cuochi dell’aristocrazia, rimasti giocoforza senza padroni e senza lavoro, si risolvono a scendere in strada aprendo locali che pian piano prenderanno piede grazie alla loro maestria, messa anche per iscritto tramite elaborate ricette. Ma ecco che dopo aver riportato questa favola nera a lieto fine, immediatamente Gopnik smentisce: in realtà i ristoranti nacquero ben prima dell’Ottantanove, per svariate cause, intellettuali anzitutto, ovvero “un nuovo culto della salute e della semplicità”; poi commerciali, l’apertura precedente o concomitante di negozi moderni e accoglienti; infine morali: offrire cibo buono, ottimo, finanche eccellente, a chiunque potesse pagarne il corrispettivo. E del resto lo stesso termine restaurant è più antico della Rivoluzione, compare infatti “intorno al 1750, era il nuovo nome del bouillon, il brodo di pollo o di manzo”.
Origini umili, quindi, per un rito che si affermerà immediatamente, un rito le cui caratteristiche appaiono piacevolmente rivoluzionarie: nei ristoranti, infatti, “potevi entrare quando volevi e mangiare quel che volevi”, perdipiù essendo personalmente servito, visto che i posti erano singoli e non dovevi accomodarti alla meglio attorno ad una grande tavola accontentandoti dei piatti del giorno, come in uso nelle trattorie dell’epoca. E, novità non da poco, era socialmente consentito l’ingresso alle donne, il che rendeva l’atmosfera più virtuosa e più piccante al tempo stesso. Da lì in poi, nella preparazione dei cibi come nella loro presentazione, il ristorante ha continuato inevitabilmente ad evolversi, sul ciglio di un delicato equilibrio tra tradizione ed innovazione, tra norme da rispettare e gusti da assecondare, tra attese e pretese, mischiando regolarmente le carte, come è nella natura del rito: “Alcune cose che sembrano tradizionali sono recentissime. L’ordine dei vini – mosso, bianco fermo, rosso, rosso robusto – e l’idea che essi debbano adattarsi ai piatti è un’invenzione novecentesca. Altre che sembrano moderne (la divisione del pasto in tre portate, per esempio) risalgono al sedicesimo secolo. (La base evolutiva del dolce come coda farebbe parte della nostra eredità scimmiesca: anche le scimmie finiscono con le banane)”.
Da tempo immemorabile il cibo ci classifica; e ci svela. Siamo tipi da vino o da caffè? “Leggiamo bevendo caffè, fantastichiamo bevendo vino. Il caffè, potremmo dire, comporta un flusso, il vino una focalizzazione”. E non basta: “bere è una fuga dalla pena schiacciante della concentrazione – della consapevolezza – alimentata dal caffè nel corso della giornata di lavoro. Il vino ci porta via dal mondo, e il caffè ci riconduce lì. Nel mezzo, mangiamo”. Sovrapposizioni, intrecci dettati dal gusto, dalla disperazione, dal desiderio, dalla stanchezza; dal bisogno di appartenere al mondo e tuttavia di tirarcene fuori ogni tanto, cercando di essere altro: magari accanto ad altri. Vola alto, Gopnik, planando sull’universo del cibo a 360 gradi, compiendo incursioni nelle arti maggiori e minori (ammesso che la distinzione sia lecita) e sempre con ironia: vedi i poeti poveri ne Le illusioni perdute di Balzac, costretti a mangiare solo roba di stagione, la stessa acquistata, anzi contesa ora a caro prezzo, in omaggio alla moda. Mutano gli usi, dunque, ma noi, imperterriti, ci ostiniamo a creare “una forma, una storia e uno scopo per la vita; ci mettiamo a sedere e scegliamo dal menu”.

Adam Gopnik, In principio era la tavola, Guanda 2012