Il Cibo 3. Dolce da morire

Potremmo partire dalla sovracoperta, che riproduce un olio di Federico Zandomeneghi: una giovane signora della buona borghesia con un cagnetto in grembo, una bevanda sul tavolino accanto a lei – siamo tra Otto e Novecento –, impugna a due dita con estrema delicatezza una zolletta di zucchero, che forse finirà nella bevanda o forse tra le morbide fauci dell’animale domestico. Il sottotitolo del volume recita: “Come le cose dolci hanno trasformato la nostra salute e il pianeta”.

Oppure, potremmo partire da alcuni dei personaggi ingegnosi e audaci, eccentrici e rapaci, che hanno dato senso e impulso a questa storia: “Karl Franz Achard (1753-1821) inventore tedesco, mise per la prima volta a punto un procedimento atto ad estrarre zucchero dalla radice di barbabietola”; “William Banting (1796-1878): impresario di pompe funebri britannico, sviluppò l’omonima dieta a basso tenore di carboidrati”; “Henry Tate (1819-1899): fondatore dell’impero saccarifero Tate & Lyle – introdusse in commercio i tubetti di zucchero – e dell’importante istituzione museale britannica oggi nota col nome di Tate Gallery”. Ma sarebbero anche da menzionare, tra gli altri, e si tratta di figure non certo fuori contesto, “Francois-Dominique Toussaint (1743-1803): conosciuto come Toussaint Loverture, fu il leader della rivolta degli schiavi e della guerra di indipendenza haitiane”; “Rafael Leonidas Trujillo Molina (1891-1961): brutale dittatore della Repubblica Dominicana dal 1930 alla morte per assassinio, si appropriò della maggior parte dell’industria saccarifera del paese”.
Perché Il mondo dello zucchero, il volume dello storico olandese Ulbe Bosma, abbraccia più epoche e più continenti e mette in gioco interessi economici, politici, antropologici che si sono manifestati fin da quando, sia pure in forma diversa da quella attuale, lo zucchero entrò in uso nell’India settentrionale, tra il 500 e il 300 a. C., designato in sanscrito col termine sakkara. Si riuscì in seguito a renderlo bianco cristallino ed allora la sua importanza crebbe a dismisura. Dai palazzi reali cinesi e indiani, dove era considerato simbolo di potere ed utilizzato a piccole dosi, si diffuse nelle città, poi attraverso il Nordafrica raggiunse l’Europa, che per soddisfare i suoi bisogni doveva importarlo, in specie dalle Americhe. Ed “Ebbe così inizio una storia di inaudita crudeltà, su una scala di proporzioni inimmaginabili. La metà o forse i due terzi dei 12,5 milioni di africani deportati dall’altra sponda dell’Atlantico durante la tratta degli schiavi erano destinati alle piantagioni di zucchero. Le condizioni di lavoro erano massacranti, spesso letali”. Una piaga che durò ben oltre il 1834, anno in cui grazie ad un vasto movimento d’opinione la schiavitù fu abolita, almeno nell’impero britannico. Grandi fortune intanto hanno continuato ad accumularsi, mentre lo zucchero diveniva nel nostro quotidiano un elemento irrinunciabile. Che però giunge a presentare il conto, visto che “Il metabolismo umano si è evoluto in condizioni di penuria di cibo, non di abbondanza calorica” e dunque il consumo eccessivo alimenta inevitabilmente obesità e diabete. Per non dire dei danni sull’ambiente, dovuti all’incremento senza limiti dei terreni coltivati.
Il libro di Bosma evidenzia il lato oscuro, troppo spesso ignorato, della storia dello zucchero, al contempo documentando e sottolineando come questa storia, i miracoli della chimica, le invenzioni dell’industria, le astuzie commerciali, sia “una dimostrazione della potenza dell’ingegno umano, che ha trasformato una sostanza più dolce del naturale in un bene di largo consumo”. Ma ora, conclude lo storico, rischiamo di pagare troppo caro questo piacere ritenuto innocuo; occorre, dunque, una riforma complessiva del sistema di produzione, nell’ambito di un quadro legislativo che salvaguardi la natura e tenga conto anche dei risvolti sanitari. Del resto, vale la pena ricordarlo, “Ogni nuova fase del capitalismo produce nuove disillusioni e nuove sfide da affrontare”.

Ulbe Bosma, Il mondo dello zucchero, Einaudi 2024